Comment mon restaurant s'est adapté à l’épidémie

Comment mon restaurant s'est adapté à la pandémie

L'épidémie de Covid-19 bat toujours son plein un an après son apparition dans nos vies, et les restaurants pourraient ne pas rouvrir avant les vacances de Pâques, soit le 6 avril prochain, et pour les bars pas avant le mois de Juin. Ils peuvent toutefois faire de la vente à emporter et de la livraison à domicile. Mais quelles sont les règles sanitaires pour le retrait des commandes ? Et dans quelles conditions les protocoles sanitaires ont-ils évolué depuis le début de la pandémie? Véritable casse-tête hygiénique pour ces travailleurs sacrifiés, les restaurateurs se réinventent chaque jour pour pouvoir s’en sortir. Interview de Lysiane et Jean-Marie, restaurateurs à Nantes.  

Depuis le 30 octobre 2020, les restaurants ont renoué avec les fermetures administratives et les ventes à emporter ou les livraisons. L’oxygène connu durant l’été n’aura été qu’une courte bouffée pour replonger en apnée des fermetures automnales. Lysiane à la tête d’un restaurant breton rue Grande Biesse à Nantes se souvient de son effarement au premier confinement et de la remise en question de son métier quelques semaines : « On a été un peu assommé et puis très vite on a cherché à s’adapter, mais c’était dur. Pas référencés comme un restaurant à emporter, ce n’était pas dans notre ADN pour les gens, qui ont mis du temps pour venir à nous. Du coup, ça a mis du temps à se mettre en place. »

Au premier confinement, c’était un peu la panique

La réouverture des restaurants, prévue initialement le 20 janvier 2021, a donc été reportée au vu de la situation sanitaire en France.  En attendant leur réouverture, les restaurants sont aujourd’hui autorisés à avoir une activité de livraison et de retrait de commande, même après le couvre-feu fixé à 18h. Ce qui a demandé une certaine agilité pour transformer ses spécialités en plats à emporter:  « Au début, livre Lysiane, tout le monde s’est rué sur les contenants, il n’y avait plus rien sur internet et chez Métro, on achetait des trucs approximatifs qui ne nous convenaient pas. Et puis, on n’osait pas prendre des contenants durables pour les gens. Pas sûr qu’ils soient fidèles d’une part mais aussi pour des raisons évidentes de transmission du virus, il fallait éviter toute manipulation. Lors du premier confinement, c’était très compliqué à mettre en route, maintenant on sait faire, mais ça fait plus d’un an, donc on a pris de la distance. »

Une distanciation physique gérée en fonction des décrets successifs

Pendant leurs heures d'ouverture, les restaurants doivent alors respecter un protocole sanitaire renforcé et ne pas accueillir les clients pour un service sur-place. Pas de service à table donc, excepté pour les restaurants qui ont signé un accord avec des entreprises du BTP.

Un décret publié au Journal officiel le 28 janvier 2021 a ainsi modifié la distanciation sociale à la suite d'un avis du Haut Conseil de la Santé publique (HCSP).

Les clients qui viennent chercher leur commande et récupérer leurs plats à emporter doivent respecter la distanciation physique qui est désormais d'au moins 2 mètres, en l'absence de port du masque. 

Chez Jean-Marie et Lysiane , ils ont d’emblée joué le jeu: « Au déconfinement, en mai dernier « Au secours », il a fallu repenser le lieu, faire des marques au sol pour les distanciations et adapter la jauge de la salle avec moins d’une table sur 2. C’était vraiment pas le top, mais avec l’été arrivant on a pu proposer des concerts et on occupait toute la rue, en bonne intelligence avec nos voisins donc les gens ont répondu présent. C’est clair qu’ils avaient envie de renouer avec le lien social, tout comme nous. On a eu vraiment une belle bouffée d’air. Maintenant, et depuis la rentrée, en refermant nos portes, on a vraiment l’impression d’être punis cette fois ci pendant que tout le monde vivait à peu près normalement. »

Lors du Click and Collect, l’ensemble des restaurateurs doivent aujourd’hui définir une capacité d'accueil maximale qui doit clairement être affichée à l'entrée de l'établissement et sur le site web du restaurant, le cas échéant. Ils peuvent également faire attendre leurs clients à l'extérieur du restaurant et les appeler un par un pour qu'ils viennent récupérer leur commande. Bien sûr, à la disposition des clients, un flacon de solution hydroalcoolique toujours disponible à l'entrée de chaque établissement: «  Ici, c’est gel pour tout le monde, pas d’exception, je m’occupe de tout le monde et je prends soin des autres! » rappelle, vigilante Lysiane.  

Le coeur de la cuisine remis en question

En cuisine idem, le protocole et les règles d’hygiène s’appliquent et la proximité entre matières, et humains doivent être judicieusement repensées. Jean-Marie qui officie seul en cuisine désormais, et ce depuis la nouvelle fermeture, s’est simplifié la tâche. « Il ne fallait pas trop de manipulation et éviter le contact, tant avec les les livraisons que pour les plats que l’on préparait. Jean-Marie pensait a ses recettes en fonction des risques de transmission du virus. Au départ, avec les fournisseurs c’était coton, on laissait les livraisons pendant 4 h sans les toucher, maintenant on est plus détendus parce qu’on a plus d’information sur la circulation du virus. »

Evidemment les recettes changent, le couple s’adapte tout comme l’ensemble de leurs confrères partout en France et partout ailleurs. Les enjeux de commerce de proximité changent eux aussi:

« Maintenant on essaie d’animer un réseau de vente à emporter mais on est en régime bas , on a des fidèles et un noyau dur, mais heureusement, ça s’étoffe au jour le jour. »

Masque ou visière, pour garder le lien avec les clients

Le masque reste obligatoire partout dans le restaurant pour les clients, lorsqu'ils attendent leur commande ou qu'ils viennent payer.  Il est en revanche interdit de porter toute protection faciale autre que le masque grand public en tissu réutilisable répondant aux spécifications de l'Afnor (de catégorie 1). Le port d'un masque à usage médical normé est possible. Le masque doit obligatoirement couvrir le nez, la bouche et le menton.

« Moi, je portais un masque  au tout début nous confie Lysiane, et comme j’étouffais carrément, je hurlais presque tellement personne ne m’entendait lors des commandes, du coup la visière s’est trouvé être une bonne idée…ça réhumanise, on te voit complètement du coup, les gens se détendent immédiatement. » 

Pour Lysiane et Jean-Marie en tous cas, ils ne se projettent pas avant Juin pour une réouverture et savent que plus rien ne sera comme avant désormais:

« Nous on sera dans les derniers a réouvrir c’est sûr. Mais on fait du lien social, les gens restent discuter, ils ont besoin et nous aussi, c’est vital…En fait, on dit souvent en rigolant, on a changé d’enseigne, ici c’est devenu un cabinet de psychologue. Mais c’est bien, ça fait sens pour tout le monde.”

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